Сушка фруктов



Лучшими сортами яблок для сушки являются те, которые имеют высокое содержание сухих веществ и кисло-сладкий вкус. Большое содержание сухих веществ позволяет получить высокий выход готовой продукции, а кисло-сладкий вкус плодов придаёт ей хорошие вкусовые качества. Сладкие яблоки при высушивании дают плохую продукцию: они безвкусны и плохо развариваются.

К сортам, дающим отличную сушку, относятся яблоки осеннего срока созревания {Апорт, Титовка осенняя, Пепин, Антоновка и им подобные). Зимние сорта яблок, как правило, не сушат, однако спелая падалица даёт в сушке хороший результат. Хорошую сухую продукцию могут дать также летние сорта и плоды дикой яблони.

 

 

 

Перед сушкой яблоки моют, нарезают кружочками или дольками (можно сушить очищенные или неочищенные, с сердцевиной или без неё), раскладывают на лотки и сушат. Для улучшения качества продукции, чтобы плоды не потемнели, их после нарезки предварительно выдерживают в течение 2-3 минут либо в растворе лимонной кислоты, либо в 1-1,5%-ном растворе поваренной соли (100-150 г соли на 1 ведро воды).

Из груш наилучшими сортами для сушки являются те, которые имеют, как и яблоки, высокое содержание сухих веществ, приятный вкус, аромат и содержат немного каменистой ткани.


Это такие сорта, как Любимица Клааппа, Лесная красавица, Бергамот и им подобные. Хорошие результаты при сушке дают также Ильинка, Бессемянка, Лимонка, Дуля, Поддуля, мичуринские сорта и дичка. Нельзя использовать для сушки загнившие, подмороженные, поражённые вредителями и болезнями плоды. Груши, как и яблоки, можно сушить как очищенными от кожицы и семенных камер, так и неочищенными с сердцевиной.

 

 

Наилучшего качества сухие груши получаются при сушке очищенных от кожицы и освобождённых от семенных камер плодов. Если груши очень твёрдые, то их необходимо немного проварить: от этого качество готовой продукции заметно улучшиться. Подготовленные груши нарезают пластинками по 5 мм, раскладывают на лотки и сушат. Высушенный продукт должен быть мягкой консистенции, иметь тёмно-коричневый или светло-коричневый цвет и сладкий вкус. Допускается наличие на высушенных грушах лёгкого белого налёта.


Для сушки слив наиболее ценны такие сорта, как Венгерка (любого вида), Голдажи чёрная, Ренклод Альтана, Анета и др., им подобные. В сушке лучше всего использовать спелые или переспелые сливы, которые начинают увядать и сами падают с дерева. Предназначенные для сушки плоды не рекомендуется хранить больше 24 часов после сбора. Перед сушкой их моют, располовинивают, удаляют косточку, выворачивают мякотью наружу, раскладывают на лотки и сушат. Плоды сливы можно предварительно пробланшировать, чтобы удалить с кожицы восковой налёт.

Правильно высушенные сливы должны быть чёрного или чёрного с синеватым оттенком цвета, иметь мясистую консистенцию, кисло-сладкий вкус и блестящую кожицу.


Алычу и ткемали сушат так же, как сливу. Готовая продукция должна иметь коричневый или бурый цвет, кислый вкус, без постороннего привкуса и запаха. Она несколько жёстче, чем слива.

К сушке абрикосов приступают тогда, когда плоды приобретают свойственные сорту вкусовые качества, но ещё немного твёрдые. Перед сушкой их тщательно отбирают, удаляя перезрелые, недозрелые, гнилые, уродливой формы и повреждённые плоды, моют, ополаскивают, разрезают пополам (или используют целиком), переворачивают мякотью наружу, раскладывают на лотки и сушат.


В зависимости от способов подготовки свежих плодов сушёные абрикосы принято подразделять на урюк, кайсу и курагу.


Урюк — это целые сушёные плоды с косточкой.


Кайса — лучшая продукция из сушёных абрикосов — готовится так: перед сушкой абрикосы слегка подвяливают, затем удаляют косточку, выдавливая её через подрез, сделанный со стороны плодоножки, раскладывают на лотки и сушат.


Курага — это сушёные абрикосы без косточек. Она бывает резаная и рваная. Плоды перед сушкой разрезают или разрывают по бороздке на две половинки, удаляют косточку, раскладывают на лотки и сушат.


Нормально высушенные абрикосы имеют цвет от светло- жёлтого до тёмно-оранжевого, вкус и аромат натуральные.
Кроме указанных выше видов сушёных абрикосов, имеется ещё один — шантала. Получают её из самых сладких абрикосов с гладкой кожицей. Сушатся они с кожицей и косточкой. Готовый продукт содержит больше влаги, чем курага.
Из персиков наиболее пригодны для сушки сладкие и кисло-сладкие сорта. Плоды отбирают только зрелые, здоровые, без повреждений и гнили. Подготавливают и сушат их так же, как абрикосы.


Вишню и черешню перед сушкой перебирают, отбраковывая побитые, гнилые и недозрелые плоды, и очищают от плодоножек. Если они слишком загрязнены, то их ополаскивают водой. Подготовленные плоды высыпают в лотки и сушат: сначала при низкой температуре, чтобы не вытекал сок, а затем, когда они немного провялятся, — при более высокой. Для ускорения сушки ягод с косточками их бланшируют в кипящей воде в течение 1-2 минут. Можно сушить их без косточек, но тогда плоды не бланшируют. Нормально высушенные вишня и черешня должны быть чёрно-бурого с красным оттенком цвета и кисло-сладкого вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из ягод можно сушить чёрную и красную смородину, малину, ежевику, клубнику, землянику, крыжовник, чернику, голубику и др. Если ягоды, отобранные на сушку, загрязнены землёй, их моют, затем перебирают, отбрасывая загнившие и сор, высыпают на лотки и сушат.
 

 

 

 

 


 

 

Вяленые дыни и арбузы — лакомство, которое может с успехом заменить конфеты и прочие сладости. Отобранные для сушки плоды подвяливают на воздухе в течение 2 дней, после чего сортируют, удаляя недозрелые, перезрелые, повреждённые, с признаками загнивания, моют и снова просушивают на воздухе.

Подсохшие дыни и арбузы разрезают пополам, удаляют семена и каждую половинку, в свою очередь, нарезают на ломти толщиной по 2-4 см. Эти ломти очищают от кожицы,

срезая прилегающий к ней зелёный слой, раскладывают на лотки и сушат.

 

 

 

 

 

Готовая продукция должна быть мягкой и эластичной.
Плоды с косточками, облитые смесью из одной части мёда и двух частей охлаждённой кипячёной воды, будут сушиться немного дольше, но сохранят свой яркий цвет и мягкость и станут слегка глазированными.

 

 

 

 


Использование сушёных продуктов в кулинарии


Высушенные в комбайнах EZDRI продукты либо употребляют в пищу в высушенном виде (например сушёная рыбка или вяленое мясо к пиву, вкусные картофельные или банановые чипсы к кофе, печенье меренги или цукаты к чаю и пр.), либо сначала их восстанавливают, заливая водой, и дальше готовят по рецепту.


Как правило, сушёные овощи заливают водой, выдерживают некоторое время до набухания, а затем отваривают в этой же воде до готовности.


Сушёную морковь, используемую для заправки первых блюд, после набухания в воде не отваривают, а поджаривают на жирах.


Сушёные помидоры можно использовать в борщах, соусах, пиццах и других блюдах, где по рецептуре положены помидоры или томатная паста. В любом случае они, втягивая в себя влагу, приобретают первоначальный вид.
Из сушёной тыквы получаются отличные каши, а из кабачка — цукаты. Из тыквы тоже можно приготовить вкусные цукаты.

Вяленая дыня обладает хорошими вкусовыми качествами. Из неё приготавливают начинку для пирогов, ватрушек и запеканок. Для этого её нарезают маленькими кубиками, заливают холодной водой и варят до полного размягчения и удаления излишней жидкости.

Фруктовую пастилу можно использовать как готовую начинку для пирогов или для приготовления всевозможных десертов.
Хорошо высушенными фруктами, смолотыми в мельнице или кофемолке, посыпают каши, пудинги, суфле и прочие десерты, или заваривают их кипятком для получения фиточаёв.
 

© 2007-2014 Умный Дачник | vonfio.de