Сушка овощей



свеклаЛучшие для сушки столовые сорта свёклы должны иметь однородную, без колец, фиолетовую окраску. К таким сортам относятся Бордо, Несравненная и др. Сорта, приближающиеся по форме и строению корнеплодов к кормовой и сахарной свёкле, для сушки не пригодны (высушить их можно, но качество конечного продукта будет неважным). Свёклу сначала бланшируют в течение 20-30 минут (важно, чтобы она внутри осталась слегка непроваренной), затем вынимают, охлаждают, чистят, нарезают, раскладывают на сетчатые поддоны и сушат. Следует иметь ввиду, что переваренная свёкла даёт при чистке больше отходов, а недоваренная после сушки имеет более тёмный цвет, плохо набухает в воде и долго разваривается.


морковьСорта моркови для сушки нужно выбирать оранжево- красного цвета, такие как Валерия, Московская зимняя и др. Перед сушкой корнеплоды необходимо очистить и пробланши- ровать (крупную диаметром более 4,5 см — 15-17 минут, мелкую — 12-15 минут) до полной готовности: нормально сбланшированная морковь протыкается лучиной с приложением малых усилий, переваренная — без всяких усилий, а недо- бланшированная — не протыкается. Нарезанные корнеплоды сушат до тех пор, пока влажность не снизится до 12-14 %. Готовность продукции можно определить так: высушенная морковь должна быть эластичной, даже слегка хрупкой.

 

 


белые кореньяИдущие на сушку белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак — должны быть правильной формы, без разветвлений и мелких корешков, без зелени, с сочной и плотной мякотью. Толщина корешков: 1-2 см — для петрушки и не менее 3 см — для сельдерея и пастернака. Перед сушкой белые коренья очищают ножом, снимая кожицу, нарезают лапшой и выдерживают в течение 5 минут в солевом растворе. Сушёная продукция должна напоминать однородную, белого с желтоватым оттенком цвета лапшу, сладкого вкуса, с характерным ароматом петрушки, пастернака, сельдерея, без посторонних привкусов и запахов.

 

 


 

капуста белокачаннаяДля сушки белокочанной капусты наиболее подходят сорта с очень плотными кочанами, с белыми вкусными листьями, содержащими не менее 4 % сахара (Амагер, Московская поздняя, Слава, Юбилейная, Скороспелка и т. п.). Перед сушкой капусту освобождают от зелёных листьев, удаляют кочерыги и шинкуют ленточками шириной 3-5 мм (вручную ножом или шинковкой). Подготовленную капусту не бланшируют, а сразу укладывают на сетчатые поддоны и сушат. Готовая сушёная капуста должна быть белого цвета с желтоватым или светло- коричневым оттенком.

 

 

 


цветная капустаЦветную капусту для сушки берут абсолютно свежую, с белыми, плотными, чистыми головками, без проросших внутренних зелёных листьев. Переросшая капуста для сушки не годится. Головки цветной капусты предварительно очищают от окружающих листьев, разделяют на отдельные соцветия, обрезают ножки соцветий (крупные соцветия разделяют на части), моют и бланшируют в кипящей воде 2-5 минут, считая от начала кипения, затем охлаждают, раскладывают на сетчатые поддоны и сушат. Высушенная капуста должна быть белого или светло-жёлтого цвета, при сгибании не должна ломаться.

 

 

 


репчатый лукДля сушки репчатого лука надо брать зрелые, сухие, плотные луковицы диаметром больше 3 см. Их сначала очищают от жёстких чешуек (рубашек), затем срезают шейку, вырезают донце (луковица без донца хорошо разделяется на отдельные кольца, что способствует хорошему и быстрому высушиванию), не моют и не бланшируют, а, нарезав кружочками, выкладывают на сетчатые поддоны, разбирают кружочки на кольца и сушат. Готовый сушёный лук должен быть эластичным, белого, розовато-фиолетового или светло-жёлтого цвета (допустимы кольца
с зелёным и светло-коричневым оттенком) и иметь горький или сладковато-горький вкус и запах, свойственный луку.

Лук-порей, предназначенный для сушки, должен быть чистым, плотным, с зелёными листьями, обрезанными по длине до 20 см. Для сушки стебли делят на части — белую и зелёную, каждую часть режут и раскладывают на сетчатые поддоны отдельно. Готовая продукция должна быть зелёного цвета с пряным запахом.


чеснокЧеснок для сушки берут вполне зрелый, чистый, здоровый, с цельной оболочкой. Перед сушкой его очищают от жёстких оболочек без разрушения луковицы (головки режут на части толщиной 5-6 мм). Измельчённый чеснок раскладывают на сетчатые поддоны и сушат. Высушенный чеснок охлаждают на тех же поддонах, провеивают вручную, чтобы отделить чешуйки, складывают в стеклянную банку и хорошо закупоривают.

 


сахарный горошекСахарный горошек для сушки годится такой, который убран в стадии восковой спелости, когда зёрна сформировались, но ещё зелёные, сладкие и не огрубели. Вылущенный горошек бланшируют в кипящей воде 3-5 минут, добавляя в воду шпинат или крапиву, чтобы зёрна горошка приобрели интенсивную окраску. Бланшированный горошек охлаждают водой, дают ей стечь, раскладывают на сетчатые поддоны и сушат. Для получения высококачественной продукции применяют прерывистую сушку с охлаждением. Для этого его сушат вначале 2 часа при 35-40 °С, затем 2 часа — при температуре 45-50 °С и досушивают при 55-60 °С. После первой и второй сушек зелёный горошек охлаждают по 1,5 часа. Хорошо высушенный горошек должен быть сильно сморщенным, красивого матового, тёмно-зелёного цвета, приятного запаха и сладкого вкуса. Если горошек имеет бледно- зелёный цвет, значит он был недобланширован, коричневые точки — передержан в кипятке, а а желтовато-рыжий цвет — пересушен.

петрушкаукропсалатперья лука

Из зелени в сушку идут укроп, листья сельдерея, петрушки и перья лука. Шпинат, щавель и салат не сушат, так как в сушёном виде они теряют свои качества и не представляют пищевой ценности.

Укроп для сушки берут с нежными зелёными листьями до образования цветочных стрелок, без корней. Увядшие, пожелтевшие растения, с огрубевшими стеблями и цветочными зонтиками, в сушку не используют. Перед сушкой укроп тщательно моют, стряхивают влагу, режут на части по 5-10 см, раскладывают на сетчатые поддоны и сушат.
Листья петрушки и сельдерея, предназначенные для сушки, должны быть свежими, зелёными, не огрубевшими, с тонкими черешками. Перед сушкой их промывают, дают стечь воде, режут ножом на части по 3-5 см, раскладывают на сетчатые поддоны и сушат.
Перья лука сушат так же, как зелёную часть лука-порея.

помидорыПомидоры для сушки лучше брать малокамерные, здоровые с плотной мякотью. Можно сушить помидоры и с большой семенной камерой, но потери сока у них будут большие. Предназначенные для сушки плоды моют, нарезают кружочками по 5 мм (или разрезают вдоль семенной камеры на две-четыре части, начиная от плодоножки), раскладывают на лотки и сушат. Из переспелых помидоров готовят пастилу.

 

 

 

 

картофель
Хорош в сушёном виде и картофель. Перед сушкой его моют, очищают от кожуры, нарезают кружочками по 5 мм (или натирают на крупной тёрке), бланшируют в течение 5 минут в солёной воде, промывают в проточной воде, удаляют излишки влаги, раскладывают на лотки (натёртый на тёрке — на сетчатые поддоны) и сушат.

 

 

 


белый грибГрибы в сушку идут в основном губчатые (белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики и др.), а также шампиньоны, козляки, сморчки и строчки. Сушёные грибы не утрачивают своей пищевой ценности в течение нескольких лет. Питательные и вкусовые качества их не только не ухудшаются, а, наоборот, даже улучшаются. Перед сушкой грибы не моют, так как после мытья они очень медленно сохнут, а у белого гриба нижняя поверхность шляпки утрачивает свою белизну. Их тщательно очищают от приставшей к ним земли, песка, листьев, хвои и прочих примесей, протирая слегка влажной тряпочкой.

 

 

 

 

Подготовленные к сушке грибы либо режут на кусочки, либо сушат целиком (молодые), раскладывая на лотки. Шляпки и ножки сушат раздельно. Можно делать и грибную лапшу. Для этого грибы разрезают на тонкие пластинки вдоль таким образом, чтобы каждая пластинка состояла одновременно из части
ножки и шляпки. Преимущества грибной лапши заключается в следующем: процесс сушки протекает быстрее и хранятся высушенные данным способом грибы дольше.
 

...

Партнерские ссылки:

Качественные металлоконструкции для строительства.
Быстровозводимые здания из металлоконструкций.
Ангары, от строительной компании.
Строительство ангаров по самим низким ценам.
Вам нужны ангары? Ангары строительство - только с нами.
Производство ангаров быстро и качественно.
Быстрое и качественное строительство склада.
Строительство складов с металлоконструкций.
Строительство складских помещений с минимальными затратами.
Строительство складских комплексов от профессионалов.
Строительство теплиц, полный комплекс услуг.
Строительство навесов с металлоконструкций, быстро и качественно.
Строительство ангаров от компании АО.Андезян.
Быстровозводимые дома из металлоконструкций.
Быстрое и качественное строительство гаража.
Профессиональное строительство зернохранилищ.
Изготовление киосков под ключ.
Изготовление ларьков на заказ.
Быстрое изготовление МАФ любой сложности.
Быстрое строительство автомойки с минимальными затратами.
Навесы для автомобилей.
Изготовление торговых павильонов любой конфигурации.
Изготовление бытовок быстро и недорого.
Профессиональное строительство коровника.


© 2007-2016 Умный Дачник Изидри-Мастер